Dicas avançadas para Baristas

Aqui no Espaço do Café você encontra sempre algumas dicas para iniciantes e amantes de cafés especiais. Comentamos sobre máquinas, sabores, aromas e outros assuntos afins, porém ainda não temos posts voltados para o público profissional, principalmente para baristas.

Sendo assim, estive olhando o Café do Moço, o blog do Léo Moço, um dos baristas mais conceituados do Brasil e que está fazendo uma linha diferente de blog sobre Cafés Especiais, mais voltados para baristas, com um espaço para tirar as dúvidas técnicas e trazendo sempre algo diferente, que dificilmente encontramos na internet.

Esta semana, foi publicado um post que achei bem interessante, o Problemas com Extração. Com fotos mostrando as falhas nas técnicas de extração de espresso e com um Naked Portafilter, o Léo mostra o que causa o defeito no café, suas consequências e soluções para resolver este problema.

Creio que vale dar uma passada no Café do Moço e acompanhar também as novidades de lá, depois de dar uma passada no Espaço do Café, independentemente do seu foco de dúvidas e nível de conhecimento sobre café.

Fica a dica da semana, um abraço para todos!

Luiz Carlos Ongaratto

A escolha da máquina de Espresso para Cafeterias

Dentro do projeto de montar uma cafeteria, muitas vezes temos uma grande dúvida na hora de escolher a máquina de café ideal.

Primeiramente temos que ver alguns aspectos sobre o posicionamento estratégico da empresa. Se vai ser uma cafeteria de fato, onde o café será o foco da casa, ou se será um bar, restaurante, doceria etc, com um serviço de café.

Aluguel X Compra

Caso o café seja apenas um complemento do cardápio, existem várias opções. Muitos estabelecimentos fazem parcerias com os fornecedores de café, que subsidiam a compra da máquina, dando um desconto relevante, além de maior prazo de pagamento. Porém durante o período de contrato, poderá apenas ser utilizado o café do único fornecedor. Sendo assim, deve-se tomar cuidado para este café não ser de baixa qualidade e se o sabor é o desejado.

Outra possibilidade tanto para cafeterias quanto para demais estabelecimentos é o aluguel de máquinas. Esta opção é interessante porque permite "sentir" melhor o equipamento e sua real necessidade da máquina, se está adequada a quantidade de cafés servidos e a qualidade do café tirando pela máquina é satisfatória.

A opção de compra, creio que deve ser concretizada se tiver caixa suficiente para investir entre R$10.000 a R$30.000 em uma máquina e se o mesmo irá dar um retorno satisfatório, seja para chamar clientes ou na venda de cafés como atividade principal. Apesar da compra parecer interessante, pois o aluguel de uma máquina vai de R$300 a R$1.000 por mês com um contrato mínimo de 12 meses, o capital a ser imobilizado é alto, e um equipamento como este, apesar de ter uma durabilidade de mais de 15 anos, não tem muito valor de revenda, caso deseje mudar de ramo no futuro.

Características das Máquinas de Espresso

Depois de decidir a melhor forma entre aluguel e compra da sua máquina, o próximo passo é a escolha da máquina em si.

A quantidade de grupos será de acordo com o espaço físico e a quantidade de cafés servida.

Um estabelecimento, como uma doceria, restaurante ou até mesmo uma cafeteria pequena, pode iniciar com uma máquina de 1 grupo, com vaporizador de leite e aquecedor de xícaras. Já um estabelecimento com maior corpo, poderá iniciar já com uma máquina de 2 grupos, o modelo mais comum. Porém novamente com os acessórios já citados. E em uma cafeteria já consolidada, uma máquina de 3 grupos deve atender bem melhor a demanda, pois pode tirar uma quantidade maior de cafés.

Porém o ponto mais importante é a qualidade da máquina em si. Se ela consegue manter uma temperatura constante espresso após espresso, se consegue manter a água na temperatura ideal para chás, o vaporizador não jogar jatos d'água durante a vaporização do leite e possuir um bom aquecedor de xícaras, são pontos importantes na escolha.

A assistência técnica é um fator indispensável a ser considerado. A sua máquina poderá quebrar em um fim de semana, e se você estiver, principalmente fora do Sul e Sudeste do país, havendo algumas excessões, não existem assistências técnicas disponíveis para todas as marcas, devendo assim, mandar o equipamento para São Paulo ou trazendo um técnico de outro estado para fazer a manutenção. Este ponte deverá ser muito bem negociado, pois sempre são necessárias revisões e troca de pequenos acessórios, geralmente as partes de borracha, devido a ressecamento.

Escolha de Fornecedores

No Brasil, há excelentes máquinas com fornecedores e representantes espalhados em diversos estados, porém estão concentrados principalmente em São Paulo. Apesar desta localização, os distribuidores e importadores atendem todo o país com algumas restrições em serviços, como o aluguel, comodato e manutenções constantes, mesmo assim, dão todo o apoio necessário para o desenvolvimento da cafeteria do cliente, através de cursos tanto técnicos quanto para baristas.

Dentre os principais distribuidores de máquinas de café, podemos destacar:

CafemaQ - Máquina La Spaziale - http://www.cafemaq.com.br/

Blend Express - Máquina La Cimbali - http://www.blendexpress.com.br/

Libermac - Máquian nuova Simonelli - http://www.libermac.com.br/

Macchine per Caffé - Máquina La Marzocco - http://www.lamarzocco-brasil.com.br/

Intercoffee - Máquina Rancillio e Parceria com o Café América - http://www.intercoffee.com.br/

Gel Coffee - Máquinas Gel - Nacional - http://www.gelchopp.com.br/

Italian Coffee - http://www.italiancoffee.com.br/

Espero que o post de hoje sirva para dar alguma dica sobre como melhor escolher a sua máquina de espresso profissional. Aguardem o próximo post sobre máquinas domésticas.

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

O Barista e o desenvolvimento da profissão no Brasil

Barista é o profissional responsável pelo café em uma cafeteria. Ele, dentre de várias funções, responde pelo preparo de cafés e bebidas com café, indo muito além de mera operação de uma máquina de café espresso.
Para chegar ao ponto de ser considerado barista, o profissional deve se qualificar e estudar a fundo todas as nuances do café, indo desde o plantio até servir a xícara para o cliente no balcão, porém passa por grandes entraves no Brasil, que vão desde a regulamentação de sua profissão, a qual parece estar em andamento, até o comprometimento de seu desenvolvimento (o qual é objeto do post de hoje) causado pela proibição de importação de grãos de café verdes (não torrados) por parte do governo.
Este ponto é bastante delicado, pois entra na questão de economia internacional, onde a política desenvolvida pelo governo é errada pelo fato de proibir a importação de uma matéria prima (grão de café verde) e permitir a entrada do café já torrado, blendado e demais produtos já verticalizados, o que acaba prejudicando o desenvolvimento da indústria do café de qualidade e principalmente a profissão do barista, como veremos a seguir.
Aqui, não entrarei na questão das razões do governo brasileiro na proibição da importação, por se tratar de assunto muito delicado e fugir um pouco dos assuntos tratados no Espaço do Café.
Esta política causa impactos no desenvolvimento de uma indústria forte de café a nível internacional, pois só podemos torrar e blendar apenas o café de origem nacional, o que nos restringe em questão de sabor e diferentes características, como vemos em diversos posts anteriores, como o Cafés do Mundo. Dentre as consequências pode-se listar a dificuldade na importação de máquinas, pois devido a sua capacidade de produção e alto investimento, o consumo de cafés de qualidade no Brasil ainda está em desenvolvimento, necessitando assim, da exportação do café, como fazem a Illy, Lavazza e Nespresso, porém a demanda de cafés exclusivamente brasileiros ainda é pequena devido à limitação de sabores devido à questões geográficas e climáticas (O Brasil não pode produzir um café com características do Blue Mountain, pois não está na Jamaica).
Outro ponto importante e de grande impacto é sobre o Barista brasileiro. Além de perder espaço para máquinas de cápsulas (já citadas anteriormente), pois proporcionam sensações e experiências de provar sabores vindos do mundo todo, ficam limitados à conhecer somente os nossos cafés, prejudicando muito nos campeonatos mundiais, pois os estrangeiros conhecem os nossos cafés melhor que nós mesmos, além do conhecimento de cafés provenientes de todas as regiões produtoras do mundo, com seu domínio na torra, blendagem, sabor, aroma etc.
Muito tem sido feito para melhorar a qualidade de nossos grãos e há investimentos já consolidados na diversificação de espécies de cafés, regiões produtoras, melhorias na torra e em outros aspectos químicos e até genéticos do café. Porém não adianta termos os melhores grãos se não desenvolvermos tecnologia, tivermos excelentes profissionais com domínio extenso sobre os cafés de todo o mundo, e principalmente verticalizar a produção cafeeira do país, indo muito além de um país produtor, o maior e melhor do mundo, mas sim um centro de excelência, sendo referência mundial em cafés e projetando o Brasil como uma potência de produtores, provadores, baristas, especialistas em qualidade, blendagem e torra de café, ou seja, todas as áreas da cadeia produtiva, gerando assim mais empregos e indústrias de projeção internacional.
Aqui fica a minha opinião sobre a atual política do Brasil, e espero que no curto prazo esta limitação seja resolvida pelo governo, o que elevará nosso status de um mero produtor de commodities, para um centro de excelência.

Cafés do Mundo

O post dessa semana será dedicado aos cafés do mundo, onde o você poderá saber um pouco sobre as características dos grãos de cada país e seus sabores, aromas e peculiaridades.

Quando vamos a uma cafeteria que possui blends de diversos cafés provenientes regiões brasileiras, muitas vezes, podemos ficar perdidos e receosos caso o sabor do café não agrade o nosso paladar, e esse desconhecimento ainda pode ser maior quando falamos de cafés internacionais, por isso, segue abaixo um breve guia para aqueles que estão iniciando a apreciar um café de boa qualidade.

Cada país possui um café com uma característica peculiar como podemos ver. Separei apenas alguns países, postarei na próxima semana o restante.

Jamaica: Cheio, com notas proeminentes de frutas, equilibrado e com acidez média.

Peru: Equilibrado, com corpo leve e acidez marcante.

Iêmem: Exótico, com corpo leve, acidez elevada e equilibrado.

México: Encorpado e equilibrado, complexo, com boa acidez e notas florais.

Colômbia: Muito aromático, equilibrado, com corpo e acidez médios e notas amendoadas.

Indonésia: Encorpado, com acidez presente e notas de pimenta e chocolate.

Havaí: Encorpado e equilibrado, com aroma intenso, notas amendoadas e acidez presente.

Quênia: Aromático, com notas florais e de frutas diferenciadas, sabor agressivo, acidez elevada, corpo cheio e equilibrado.

Aromas do Mundo

Outro ponto muito interessante pra se notar na próxima vez que for tomar um café na cafeteria de sua preferência, é o aroma. Os diferentes solos, condições climáticas, altitude e outras variáveis das regiões produtoras de café no mundo, além do tipo de café cultivado, fazem com que o café possua aromas muito peculiares como podemos notar a seguir, onde cada aroma corresponde a uma região produtora ou um café como referência.

Terra: Robustas do Vietnã e Índia, Harrar e Sidamo (Etiópia), Maragogipe (El Salvador), Sigri (Papua-Nova Guiné).

Pimenta: Cafés do Brasil, cafés finos do Zimbábue.

Limão: Quênia AA, Excelsos da Colômbia, cafés da Guatemala, Sigri (Papua-Nova Guiné).

Damasco: Sidamo (Etiópia)

Maçã: Cafés do Haiti.

Mel: Sigri (Papua-Nova Guiné), Maragogipe Liquidambar (México).

Chocolate escuro: Konas do Havaí, cafés do Zimbábue, Uganda, Zimbábue, Maragogipes do México.

Nozes: Cafés do Brasil, Sigri (Papua-Nova Guiné).

Fonte: Guia do Barista, Revista Espresso, The Coffee Companion

Espero que tenham gostado e que acompanhem o próximo post com as demais regiões produtoras e seus aromas e sabores.

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Como preparar um bom Espresso

Dando continuidade aos posts anteriores sobre preparo de diversos tipos de café, entrarei em detalhes sobre o método que melhor extrai os sabores e aromas, conservando as características dos grãos.

Um bom espresso sempre deve ter um frescor e aroma de um café moído recentemente, e analisando a sua crema, poderemos já afirmar se o mesmo é bom ou ruim, sem precisar de degustá-lo. Ressalta-se que o café espresso deve ser tirado entre 20-30 segundos, para ter um nível de qualidade superior.

Alguns pontos devem ser observados atentamente na preparação de um bom Espresso:

A Crema

Possui a função de manter a temperatura e preservar o aroma do café, deve ter cor de avelã com tons marrons, até avermelhados.

A mesma deve ter uma boa densidade e ser lisa, sem formação de grandes bolhas, e a sua espessura deve estar entre 2-4 mm.

Com essas características temos um sinal de que a bebida foi bem tirada. Outro ponto importante é se a crema tem uma durabilidade, ou seja, ela deve persistir em torno de 3 minutos.

Se não houver crema no café, ou a moagem foi grossa demais (consultar post) ou o tempo de extração foi inferior ao descrito anteriormente ou houveram outras falhas.

Cuidado com os Grãos

O café, depois que sai da fábrica já beneficiado, fica sob responsabilidade de quem vai prepará-lo. Ou seja, deve-se atentar para pontos básicos, porém fundamentais para melhor conservá-lo.

A umidade do ar, por exemplo, interfere na qualidade do grão, onde um clima com baixa umidade e calor intenso, prejudica o café pelo fato de evaporar a água e levar a uma perca de sabor. Já uma alta umidade o prejudicará também, mas uma umidade em torno de 55% será o ideal.

Outro cuidado é sempre armazenar em um local fresco e ao abrigo da luz, numa embalagem bem vedada.

Deve-se moer somente a quantidade a ser utilizada no momento, pois o café começa a oxidar logo após esse processo, evitando assim o acúmulo no moedor e o desperdício.

Compactação
A compactação é um dos pontos mais importantes para a extração de um bom espresso , consiste na criação de um bolo de café com 7 a 8 gramas de pó (dose individual) ou 14 a 18 gramas (dose dupla), onde o mesmo será compactado pelo barista com um tamper (ver foto ao lado).
Este processo é delicado e de difícil explicação através de textos, portanto abaixo segue um vídeo com todos os passos descritos.
Ressalta-se que se a compactação não for realizada corretamente, com um defeito no nivelamento, por exemplo, a água tenderá a percorrer o caminho mais fácil, que é pelo lado mais baixo do bolo, arruinando assim o café, obtendo-se uma bebida de gosto muito amargo.

A máquina de Espresso
A máquina de café espresso deve ter algumas características a serem observadas. Estas vão influenciar muito no preparo do seu café: uma cafeteira de baixa qualidade nunca dará um bom espresso por mais que se regule e utilize as técnicas descritas acima, portanto seguem algumas dicas para a compra:

1-Água em temperatura constante. Este ponto é fundamental, pois as máquinas domésticas, em sua maioria, logo após tirar um café, necessita de alguns segundos para atingir novamente a temperatura ideal, ou seja, não é aconselhada para grandes quantidades de cafés ou quando há a necessidade de rapidez no preparo, como em escritórios.

2-Pressão constante e segura, onde não haja alterações na mesma, extraindo assim o melhor que o grão pode oferecer.

3-Assistência técnica em sua cidade, caso haja necessidade de reparos.

4-Vaporizador para leite. Fundamental para preparo de cappuccinos (Veja o post)

5- Voltagem adequada. Muitas vezes compramos uma boa cafeteira, porém a mesma não está tirando bons cafés e está funcionando corretamente, neste caso, devemos nos atentar para a voltagem. Muitas cafeteiras são importadas e não estão de acordo com a voltagem Brasileira que é de 110v ou 220v, chegando aqui com a voltagem de 127v ou 230v, etc. Acima da capacidade da corrente elétrica, o que pode gerar um mau funcionamento no futuro e uma temperatura não ideal para o preparo de espressos. Porém este problema pode ser resolvido com a compra de um transformador específico para esta função, vendido na Café Fácil: http://www.cafefacil.com.br/ .

Espero que tenham gostado do post, qualquer dúvida ou sugestão, mande um e-mail para lucaongaratto@gmail.com .

Um grande abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Classificação e Qualidade do Café

Para comemorar o dia nacional do café, 24 de maio, o post de hoje será informativo sobre um aspecto muito importante que é a classificação e qualidade dos grãos.

Apesar do Brasil ser um país bastante tradicional no cultivo de café, somente há alguns anos, o país possui um programa de qualidade com certificação do mesmo, sendo esta conscientização para uma produção de melhor nível, iniciada há 20 anos com a criação do selo Abic.

Nos lares brasileiros, a visão que se tinha é que o café de qualidade é um café "forte", e um café "puro" apenas os que eram destinados à exportação, segundo dados da Abic em 1988.

Hoje o café brasileiro já possui uma série de certificações que atestam sua qualidade e informam o consumidor sobre as características da bebida.

Os aspectos avaliados pela Abic são: sabor, corpo, aroma, tipo de bebida, torrefação e moagem. Este ainda é classificado em: Tradicional, Superior e Gourmet.

As informações sobre sabor, corpo, aroma, torrefação e moagem, já foram citadas em outros posts, valendo a pena dar uma lida novamente. Hoje será dada ênfase à classificação e tipo de bebida.

O café tem duas classificações distintas: por defeito e por qualidade.

A Tabela Oficial de Classificação da Bolsa de Café e Mercadorias informa a quantidade de defeitos que uma amostra de 300 gramas de café contém, estes podem ser grãos imperfeito e/ou impurezas, como: grãos pretos, pedras, paus, torrões, cascas, grãos ardidos, brocados, verdes, quebrados e defeituosos, sendo que cada tipo de impureza tem um peso, podendo ser classificado de 1 a 5 defeitos. De acordo com a amostra coletada, o café será enquadrado em uma escala de defeitos, classificando-o por tipo, como demonstrado a seguir:

Tipo/Defeitos
2 / 4
3 / 12
4 / 26
5 / 46
6 / 86
7 / 160
8 / 360


Já a classificação por qualidade é feita por provadores através de degustações, identificando o café de acordo com seu sabor e aromas, passando por um processo de torra e moagem específico para esta finalidade. A bebida pode ser classificada em:
Estritamente mole: sabor muito suave e adocicado
Mole: sabor suave e adocicado
Apenas mole: sabor suave, leve adstringência
Dura: sabor adstringente, gosto áspero
Riada: leve sabor típico de iodo
Rio: sabor forte e desagradável, lembrando os de bebida riada
Rio Zona: bebida de sabor e odor intoleráveis, com gosto acentuado de iodo
Fonte: Edgard Bressani - Juiz brasileiro certificado pela World Barista Championship


A Abic classifica o café para o consumidor em 3 tipos:
Cafés tradicionais: Café arábica com até 30% de café robusta. Apresentam até 20% de defeitos
Cafés Superiores: Café de boa qualidade, com no mínimo 85% de grão arábica. Apresentam até 10% de defeitos.
Cafés Gourmet ou Premium: Cafés diferenciados com alta qualidade e valor agregado superior. Possui 100% de grãos arábica e de procedência controlado. Não possuem defeitos.



Deve-se ressaltar que muitos cafés já possuem classificação e certificação pela Abic e outras entidades como: Cafés Sustentáveis do Brasil, Brazil Specialty Coffee Association, UTZ Certified, Rainforest Alliance, entre outras. Vai do consumidor escolher cafés com melhor qualidade e ter uma exigência maior, consumindo assim um produto com menos defeitos e sabor mais agradável.

Muitas dessas informações acima, encontramos impressas nas embalagens dos cafés e nós devemos saber interpretá-las para conhecermos mais sobre o produto que estamos consumindo.
Espero que este post ajude na escolha de bons cafés!

Um grande abraço,


Luiz Carlos Ongaratto

Café com Leite - Dicas para preparar um Cappuccino

O leite é um dos principais parceiros do nosso café do dia a dia, estando presente diariamente na maioria dos lares brasileiros. O mesmo é um dos principais ingredientes para o preparo de bebidas com café, porém deve receber um tratamento especial para aproveitarmos todo o sabor e textura da bebida, pois o leite puro não tem uma harmonia muito grande com o café espresso antes de passar pelo processo de vaporização.

Antes de falar mais sobre esta técnica, é muito importante falar sobre a escolha do leite. É indispensável a utilização de um leite integral de boa qualidade (Tipo A), pois o mesmo terá a doçura e cremosidade desejadas.

A vaporização é uma técnica onde se colocar um jato de vapor em um recipiente com leite para obter mais cremosidade e fazer espuma de leite. Ele é encontrado em máquinas para espresso (uma haste de metal ou plástico, dependendo do modelo)

Para vaporizar o leite, devemos ter alguns acessórios que irão nos ajudar, como é o caso da leiteira. Quanto maior for a quantidade de leite vaporizado, maior deve ser a leiteira, porém eu prefiro uma leiteira pequena para ter mais controle no processo e não ferver o leite, acima da temperatura ideal. A temperatura ideal de vaporização é abaixo de 70ºC, é fácil de ser identificado: é o ponto máximo que você conseguirá segurar a leiteira sem queimar a mão.

Uma dica importante é sempre usar leite gelado na vaporização, pois o creme ficará mais consistente e mais firme, e nunca juntar leite fresco ao que já foi vaporizado, pois a formação do creme só se dá uma única vez.

A Vaporização

1-Acione o vaporizar de sua cafeteira e deixe-o ligado até que saia somente vapor, sem água. (Este processo demora mais em máquinas domésticas)

2-Insira a leiteira abaixo do bico do vaporizador, com este submerso no leite (uns 3cm) e abra totalmente o vapor.

3- O leite começará a se expandir, vá baixando aos poucos a leiteira. O leite praticamente deverá ter dobrado de volume.

4- Agora afunde o vaporizador completamente na leiteira, a incline e faça com que o leite se misture totalmente para que fique uniforme: sem separação de espuma e leite.

5- Desligue o vaporização e mexa a leiteira para eliminar as bolhas, você poderá bater a base a leiteira para ajudar na homogeinização

O Cappuccino

O cappuccino tem origem italiana, dos frades cappuccinos ou capuchinos (Brasil), de origem franciscana. O nome desta bebida remete aos frades por remeter à cor dos seus hábitos e o círculo marrom do café, lembra o corte de cabelo utilizado pelos mesmos.

A receita original possui somente leite e café espresso em sua composição, o uso de canela e chocolate é uma variação comum no Brasil, porém não mundialmente.

A dica de hoje é um preparo de cappuccino tradicional, porém pode ser adicionado de chocolate e especiarias de acordo com sua preferência.

Cappuccino Tradicional

1- Faça um leite vaporizado assim como o demonstrado anteriormente.

2- Faça um espresso como de costume, em uma xícara ou shot glass apropriados para café.

3- Pegue uma xícara para cappuccino, adicione o café e posteriormente o leite vaporizado. Basta servir.

(Uma colher pode ser utilizada para auxiliar a retirar a espuma de leite)

Assista ao vídeo e veja como é simples a vaporização do leite!

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto