Vocabulário do Café

Dando uma olhada no site da AMSC - Alta Mogiana Specialty Coffees, encontrei um artigo interessante sobre o vocabulário do café. Ajuda a perceber e descrever cada sensação quando tomamos um café, além de entender uma análise técnica mais precisa sobre a bebida.

Fragrância: É a percepção olfativa do pó de café torrado e moído. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra. Aroma: É a percepção olfativa da bebida do café. Inalando os vapores que exalam da bebida ainda quente, e, por via retronasal durante sua degustação. Para o café de torração clara, o aroma pode lembrar ao odor de nozes, amêndoas, castanhas frescas e cereal, malte, pão torrado. Para o café de torração média clara pode lembrar ao odor de caramelo, para o café de torração média pode lembrar ao odor de chocolate. Para o café de torração escura pode lembrar ao odor de resina, remédio, especiarias, queimado e cinzas. Defeitos: Odor e sabor de terra, mofo, batata crua, rançoso, borracha, tabaco queimado, madeira, azedo (vinagre), fermentado, conferidos pelos grãos defeituosos como ardido, preto, verde e impurezas como terra, areia, paus e cascas. Café de excelente qualidade é aquele isento de defeitos. Acidez: Propriedade sensorial de substâncias como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico que produzem gosto ácido. Percebido nos lados posteriores da língua. É característico de café Arábica particularmente de variedades cultivadas em altitude alta. Quando é natural e desejável é chamado de ácido e quando natural e indesejável é chamado de azedo. Amargor: Propriedade sensorial de substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafeico e químico e outros compostos fenólicos que produzem o gosto amargo. É percebido no fundo da língua este gosto no café é considerado desejável até certo ponto. É afetado pelo grau de torração e pelo método de preparo da bebida. Quanto mais escuro, mais amargo é o café. Quanto mais fino e portanto, demorado o processo de extração mais acentuado o amargor. Sabor: É a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal torrado formando o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos (sabor a terra, herbáceo, especiaria, queimado) é considerado indesejável. Corpo: É a sensação tátil de oleosidade e de viscosidade na boca. Encorpado significa que a bebida é forte e concentrada e não rala, produzindo uma sensação agradável na boca. Sabor Residual: É a sensação percebida após a ingestão da bebida. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra ao chocolate e indesejável quando lembra ao cigarro queimado, resina, químico, madeira ou outro sabor estranho. Adstringência: É a sensação de secura na boca deixada após a usa ingestão. Qualidade Global: É a percepção conjunta dos aromas da bebida e de seu grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café; dos sabores característicos do café; de um amargor típico mas não o resultante da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do gosto dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet; da inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e da harmonia da bebida, tudo se traduzindo numa sensação agradável durante e após a degustação.

Fornecimento de Cafés para Cafeterias

Um fator imporante para o sucesso de um estabelecimento que vende café, como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias e principalmente as cafeterias, é o fornecimento de café.

Principalmente em regiões mais distantes dos grandes centros produtores(Sudeste e Sul), como o Norte e Nordeste, são bastante carentes em fornecimento constante de cafés com torra fresca.

Na maioria das vezes, recorre-se a atacadistas ou supermercados, que possuem apenas grandes marcas de café, porém torrados há mais de 3 meses, o que compromete muito o sabor e aroma da bebida.

Esta realidade inibe bastante o consumo de café, pois o cliente acaba não conhecendo o que realmente é um café de qualidade, com características gourmet. Tendo como única alternativa, tomar um bom café somente quando viaja ou se comprar pela internet um grão de qualidade a um preço bem mais caro por conta do frete e fazer em sua máquina doméstica.

O café deve chegar na xícara do consumidor final, a partir da segunda semana de torra, ali em torno do oitavo dia, porém não é uma regra ortodoxa a ser seguida à risca. Muitos dizem que o café tem que ser servido após o quinto dia, ou décimo quinto, mas há um consenso que tem que ser servido fresco, até trinta dias após a torra, o que viabiliza a logística e o negócio de cafeteria.

O parceiro que irá escolher para sua cafeteria, deve ser alguém que entenda as suas necessidades e a distância relativa da torrefação.

O Espaço do Café trabalha com a Baggio Coffees, e desenvolvemos um fornecimento constante com alto padrão de qualidade para a região Norte do País, inicialmente por Belém-PA.

A Baggio é uma empresa que zela muito pela qualidade e satisfação do cliente, onde fornece uma diversidade de grão de regiões diferentes, café torrado e moído, sachês ESE e também cafés aromatizados.

Desenvolvemos uma logística bem interessante: o café é torrado, empacotado e enviado em até 1 dia para Belém, através da transportadora. O prazo de entrega é de 7 dias corridos, ou seja, neste período o café já vem descansando e já chega no ponto para servir aos nossos clientes.

Uma dica é que se tenha o estoque de café renovado a cada semana ou até 15 dias, com uma margem de segurança caso a transportadora atrase.

Outra coisa legal é se fazer um único pedido por mês, e fracionar a entrega, ou seja, o café é embarcado a cada semana, o que reduz o espaço de armazenamento no estoque e aumenta a venda de café, pois sempre será servido um café de alto padrão para o cliente.

Espero que tenham gostado da dica de hoje, qualquer dúvida, me mandem um email.

Um grande abraço pra todos.


Luiz Carlos Ongaratto

Latte Art - Como iniciar na arte com leite

Dando continuidade sobre o post Cappuccino , segue um vídeo bem interessante pra Latte Art para iniciantes.
Dá dicas de vaporização, porém com detergente, inicialmente, evitando assim o desperdício de leite no treino. Além desta técnica, inicia também os conceitos de Latte Art e a maneira que devemos despejar o leite na xícara, com fluxo intermitente, entre outras dicas legais.

Espero que gostem!

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Novo Espaço do Café

Caros amigos,

Infelizmente nos últimos dias, não foi possível postar novidades no Espaço do Café. Estou desenvolvendo um novo empreendimento em Belém do Pará, que irá trazer novidades para a cidade e novos hábitos de consumo de Café.

Em breve, haverá uma cafeteria Espaço do Café, além da venda de Cafés Especiais, Máquinas de Espresso, acessórios para baristas, entre outros itens relacionados.

Outra novidade, também para Belém, é que haverá cursos de Barista, degustação de cafés, workshops, minicursos e uma confraria para degustação de cafés especiais de diversas origens.

Um abraço a todos, nos vemos em breve.

Luiz Carlos Ongaratto

Descalcificação de Máquinas Domésticas

Dando continuidade ao post sobre manutenção, a descalcificação é um procedimento importante que deve ser realizado periodicamente para evitar danos à sua cafeteira.

Consiste em retirar resíduos sólidos de cálcio (calcário) da caldeira da máquina de café provenientes da água. Deve-se realizar a descalcificação a cada 200 cafés ou de 2 em 2 meses para manter sua cafeteira funcionando normalmente e sem problemas como a perca de temperatura da caldeira, resíduos e partículas sólidas no café, fluxo pequeno de água, entre outros.

Há produtos específicos para este fim, encotrados em lojas especializadas como a Café Fácil ou a loja da Saeco on-line.

Porém, caso não encontre ou ache o custo do produto elevado, descalcificação deve ser feita da seguinte forma:

1-Encha o reservatório de água com 500ml de água

2-Dissolva 2 colheres (30g) de ácido cítrico (encontrado facilmente em farmácias de manipulação, lojas para laboratório)

3-Desencaixe o porta-filtro e coloque um recipiente embaixo da máquina para aparar a água

4-Ligue a máquina até que o indicador de temperatura para café esteja OK e aperte o botão para ligar

5-Extraia metade da solução neste processo

6-Desligue a máquina

7-Deixe a solução agir por 15 a 20 minutos

8-Ligue novamente e extraia o restante da solução

9-Para enxaguar, encha o reservatório com água limpa e extraia água até o mesmo ficar totalmente vazio por 2 vezes .

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Limpeza e manutenção de máquinas de espresso domésticas

Um ponto importante para sempre tirar um bom espresso na sua máquina em casa, é a limpeza e manutenção periódicas.

Porém muitas vezes nos esquecemos ou ficamos com receio de fazer um procedimento bem simples e que vai fazer diferença na conservação e durabilidade da sua máquina.

Os manuais, para algumas pessoas, podem parecer complexos ou realmente não possuem clareza suficiente para realizar esse procedimento, e também na internet, esta informação, quando há, está bastante espalhada ou em sites em inglês, o que pode dificultar por possuir uma linguagem com termos técnicos.

Sendo assim, vou mostrar um passo-a-passo com dicas importantes para a limpeza de máquinas domésticas, sendo que as fotos serão de uma máquina Delonghi EC330, porém é aplicável para diversas máquinas de outras marcas e modelos.

Limpeza de Máquinas Domésticas
Sempre que for iniciar a limpeza, certifique-se que a máquina não está plugada na tomada e não esteja quente, para não haver queimaduras e possibilidades de choque elétrico. Nunca utilize detergentes abrasivos para limpar o corpo da máquinas, utilize apenas um pano úmido.
Porta-Filtro e Filtro
Retire o porta-filtro e desacople o filtro da cafeteira.
Limpe o interior do porta-filtro com uma escova e detergente neutro.
Para limpar o filtro, desacople totalmente o dispositivo emulsionador, a junta de vedação de borracha e retire o filtro metálico.
Lave cuidadosamente todos os itens com água quente, detergente e uma escova para retirar todos os resíduos. Caso ainda persistam, utilize um alfinete para limpar o filtro metálico. Nenhum buraco deve estar obstruído.

Duche da Caldeira
A cada 300 cafés, aproximadamente, deverá ser feita a limpeza do duche da caldeira para a retirada de resíduos de café que ficam acumulados no filtro do duche e na borracha de vedação.
Com uma chave de fenda, desaparafuse o parafuso que fixa o filtro do duche da caldeira.
Com o auxílio de uma chave ou espátula, retira a borracha de vedação e efetue a limpeza no duche com um pano úmido.
O filtro do duche deverá ser limpo com escova e água quente, devendo-se observar se não há nenhum orifício obstruído. Caso haja, deverá ser feita a limpeza com alfinete.
A borracha de contenção deverá ser limpa com detergente neutro e água quente.

Espero que as dicas de manutenção e limpeza sejam úteis e que tirem algumas dúvidas, porém se precisarem de mais informações, me mandem um email ou deixe um comentário que o responderei o mais rápido possível.

Um abraço a todos,

Luiz Carlos Ongaratto

Dicas avançadas para Baristas

Aqui no Espaço do Café você encontra sempre algumas dicas para iniciantes e amantes de cafés especiais. Comentamos sobre máquinas, sabores, aromas e outros assuntos afins, porém ainda não temos posts voltados para o público profissional, principalmente para baristas.

Sendo assim, estive olhando o Café do Moço, o blog do Léo Moço, um dos baristas mais conceituados do Brasil e que está fazendo uma linha diferente de blog sobre Cafés Especiais, mais voltados para baristas, com um espaço para tirar as dúvidas técnicas e trazendo sempre algo diferente, que dificilmente encontramos na internet.

Esta semana, foi publicado um post que achei bem interessante, o Problemas com Extração. Com fotos mostrando as falhas nas técnicas de extração de espresso e com um Naked Portafilter, o Léo mostra o que causa o defeito no café, suas consequências e soluções para resolver este problema.

Creio que vale dar uma passada no Café do Moço e acompanhar também as novidades de lá, depois de dar uma passada no Espaço do Café, independentemente do seu foco de dúvidas e nível de conhecimento sobre café.

Fica a dica da semana, um abraço para todos!

Luiz Carlos Ongaratto

A escolha da máquina de Espresso para Cafeterias

Dentro do projeto de montar uma cafeteria, muitas vezes temos uma grande dúvida na hora de escolher a máquina de café ideal.

Primeiramente temos que ver alguns aspectos sobre o posicionamento estratégico da empresa. Se vai ser uma cafeteria de fato, onde o café será o foco da casa, ou se será um bar, restaurante, doceria etc, com um serviço de café.

Aluguel X Compra

Caso o café seja apenas um complemento do cardápio, existem várias opções. Muitos estabelecimentos fazem parcerias com os fornecedores de café, que subsidiam a compra da máquina, dando um desconto relevante, além de maior prazo de pagamento. Porém durante o período de contrato, poderá apenas ser utilizado o café do único fornecedor. Sendo assim, deve-se tomar cuidado para este café não ser de baixa qualidade e se o sabor é o desejado.

Outra possibilidade tanto para cafeterias quanto para demais estabelecimentos é o aluguel de máquinas. Esta opção é interessante porque permite "sentir" melhor o equipamento e sua real necessidade da máquina, se está adequada a quantidade de cafés servidos e a qualidade do café tirando pela máquina é satisfatória.

A opção de compra, creio que deve ser concretizada se tiver caixa suficiente para investir entre R$10.000 a R$30.000 em uma máquina e se o mesmo irá dar um retorno satisfatório, seja para chamar clientes ou na venda de cafés como atividade principal. Apesar da compra parecer interessante, pois o aluguel de uma máquina vai de R$300 a R$1.000 por mês com um contrato mínimo de 12 meses, o capital a ser imobilizado é alto, e um equipamento como este, apesar de ter uma durabilidade de mais de 15 anos, não tem muito valor de revenda, caso deseje mudar de ramo no futuro.

Características das Máquinas de Espresso

Depois de decidir a melhor forma entre aluguel e compra da sua máquina, o próximo passo é a escolha da máquina em si.

A quantidade de grupos será de acordo com o espaço físico e a quantidade de cafés servida.

Um estabelecimento, como uma doceria, restaurante ou até mesmo uma cafeteria pequena, pode iniciar com uma máquina de 1 grupo, com vaporizador de leite e aquecedor de xícaras. Já um estabelecimento com maior corpo, poderá iniciar já com uma máquina de 2 grupos, o modelo mais comum. Porém novamente com os acessórios já citados. E em uma cafeteria já consolidada, uma máquina de 3 grupos deve atender bem melhor a demanda, pois pode tirar uma quantidade maior de cafés.

Porém o ponto mais importante é a qualidade da máquina em si. Se ela consegue manter uma temperatura constante espresso após espresso, se consegue manter a água na temperatura ideal para chás, o vaporizador não jogar jatos d'água durante a vaporização do leite e possuir um bom aquecedor de xícaras, são pontos importantes na escolha.

A assistência técnica é um fator indispensável a ser considerado. A sua máquina poderá quebrar em um fim de semana, e se você estiver, principalmente fora do Sul e Sudeste do país, havendo algumas excessões, não existem assistências técnicas disponíveis para todas as marcas, devendo assim, mandar o equipamento para São Paulo ou trazendo um técnico de outro estado para fazer a manutenção. Este ponte deverá ser muito bem negociado, pois sempre são necessárias revisões e troca de pequenos acessórios, geralmente as partes de borracha, devido a ressecamento.

Escolha de Fornecedores

No Brasil, há excelentes máquinas com fornecedores e representantes espalhados em diversos estados, porém estão concentrados principalmente em São Paulo. Apesar desta localização, os distribuidores e importadores atendem todo o país com algumas restrições em serviços, como o aluguel, comodato e manutenções constantes, mesmo assim, dão todo o apoio necessário para o desenvolvimento da cafeteria do cliente, através de cursos tanto técnicos quanto para baristas.

Dentre os principais distribuidores de máquinas de café, podemos destacar:

CafemaQ - Máquina La Spaziale - http://www.cafemaq.com.br/

Blend Express - Máquina La Cimbali - http://www.blendexpress.com.br/

Libermac - Máquian nuova Simonelli - http://www.libermac.com.br/

Macchine per Caffé - Máquina La Marzocco - http://www.lamarzocco-brasil.com.br/

Intercoffee - Máquina Rancillio e Parceria com o Café América - http://www.intercoffee.com.br/

Gel Coffee - Máquinas Gel - Nacional - http://www.gelchopp.com.br/

Italian Coffee - http://www.italiancoffee.com.br/

Espero que o post de hoje sirva para dar alguma dica sobre como melhor escolher a sua máquina de espresso profissional. Aguardem o próximo post sobre máquinas domésticas.

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

O Barista e o desenvolvimento da profissão no Brasil

Barista é o profissional responsável pelo café em uma cafeteria. Ele, dentre de várias funções, responde pelo preparo de cafés e bebidas com café, indo muito além de mera operação de uma máquina de café espresso.
Para chegar ao ponto de ser considerado barista, o profissional deve se qualificar e estudar a fundo todas as nuances do café, indo desde o plantio até servir a xícara para o cliente no balcão, porém passa por grandes entraves no Brasil, que vão desde a regulamentação de sua profissão, a qual parece estar em andamento, até o comprometimento de seu desenvolvimento (o qual é objeto do post de hoje) causado pela proibição de importação de grãos de café verdes (não torrados) por parte do governo.
Este ponto é bastante delicado, pois entra na questão de economia internacional, onde a política desenvolvida pelo governo é errada pelo fato de proibir a importação de uma matéria prima (grão de café verde) e permitir a entrada do café já torrado, blendado e demais produtos já verticalizados, o que acaba prejudicando o desenvolvimento da indústria do café de qualidade e principalmente a profissão do barista, como veremos a seguir.
Aqui, não entrarei na questão das razões do governo brasileiro na proibição da importação, por se tratar de assunto muito delicado e fugir um pouco dos assuntos tratados no Espaço do Café.
Esta política causa impactos no desenvolvimento de uma indústria forte de café a nível internacional, pois só podemos torrar e blendar apenas o café de origem nacional, o que nos restringe em questão de sabor e diferentes características, como vemos em diversos posts anteriores, como o Cafés do Mundo. Dentre as consequências pode-se listar a dificuldade na importação de máquinas, pois devido a sua capacidade de produção e alto investimento, o consumo de cafés de qualidade no Brasil ainda está em desenvolvimento, necessitando assim, da exportação do café, como fazem a Illy, Lavazza e Nespresso, porém a demanda de cafés exclusivamente brasileiros ainda é pequena devido à limitação de sabores devido à questões geográficas e climáticas (O Brasil não pode produzir um café com características do Blue Mountain, pois não está na Jamaica).
Outro ponto importante e de grande impacto é sobre o Barista brasileiro. Além de perder espaço para máquinas de cápsulas (já citadas anteriormente), pois proporcionam sensações e experiências de provar sabores vindos do mundo todo, ficam limitados à conhecer somente os nossos cafés, prejudicando muito nos campeonatos mundiais, pois os estrangeiros conhecem os nossos cafés melhor que nós mesmos, além do conhecimento de cafés provenientes de todas as regiões produtoras do mundo, com seu domínio na torra, blendagem, sabor, aroma etc.
Muito tem sido feito para melhorar a qualidade de nossos grãos e há investimentos já consolidados na diversificação de espécies de cafés, regiões produtoras, melhorias na torra e em outros aspectos químicos e até genéticos do café. Porém não adianta termos os melhores grãos se não desenvolvermos tecnologia, tivermos excelentes profissionais com domínio extenso sobre os cafés de todo o mundo, e principalmente verticalizar a produção cafeeira do país, indo muito além de um país produtor, o maior e melhor do mundo, mas sim um centro de excelência, sendo referência mundial em cafés e projetando o Brasil como uma potência de produtores, provadores, baristas, especialistas em qualidade, blendagem e torra de café, ou seja, todas as áreas da cadeia produtiva, gerando assim mais empregos e indústrias de projeção internacional.
Aqui fica a minha opinião sobre a atual política do Brasil, e espero que no curto prazo esta limitação seja resolvida pelo governo, o que elevará nosso status de um mero produtor de commodities, para um centro de excelência.

Cafés do Mundo

O post dessa semana será dedicado aos cafés do mundo, onde o você poderá saber um pouco sobre as características dos grãos de cada país e seus sabores, aromas e peculiaridades.

Quando vamos a uma cafeteria que possui blends de diversos cafés provenientes regiões brasileiras, muitas vezes, podemos ficar perdidos e receosos caso o sabor do café não agrade o nosso paladar, e esse desconhecimento ainda pode ser maior quando falamos de cafés internacionais, por isso, segue abaixo um breve guia para aqueles que estão iniciando a apreciar um café de boa qualidade.

Cada país possui um café com uma característica peculiar como podemos ver. Separei apenas alguns países, postarei na próxima semana o restante.

Jamaica: Cheio, com notas proeminentes de frutas, equilibrado e com acidez média.

Peru: Equilibrado, com corpo leve e acidez marcante.

Iêmem: Exótico, com corpo leve, acidez elevada e equilibrado.

México: Encorpado e equilibrado, complexo, com boa acidez e notas florais.

Colômbia: Muito aromático, equilibrado, com corpo e acidez médios e notas amendoadas.

Indonésia: Encorpado, com acidez presente e notas de pimenta e chocolate.

Havaí: Encorpado e equilibrado, com aroma intenso, notas amendoadas e acidez presente.

Quênia: Aromático, com notas florais e de frutas diferenciadas, sabor agressivo, acidez elevada, corpo cheio e equilibrado.

Aromas do Mundo

Outro ponto muito interessante pra se notar na próxima vez que for tomar um café na cafeteria de sua preferência, é o aroma. Os diferentes solos, condições climáticas, altitude e outras variáveis das regiões produtoras de café no mundo, além do tipo de café cultivado, fazem com que o café possua aromas muito peculiares como podemos notar a seguir, onde cada aroma corresponde a uma região produtora ou um café como referência.

Terra: Robustas do Vietnã e Índia, Harrar e Sidamo (Etiópia), Maragogipe (El Salvador), Sigri (Papua-Nova Guiné).

Pimenta: Cafés do Brasil, cafés finos do Zimbábue.

Limão: Quênia AA, Excelsos da Colômbia, cafés da Guatemala, Sigri (Papua-Nova Guiné).

Damasco: Sidamo (Etiópia)

Maçã: Cafés do Haiti.

Mel: Sigri (Papua-Nova Guiné), Maragogipe Liquidambar (México).

Chocolate escuro: Konas do Havaí, cafés do Zimbábue, Uganda, Zimbábue, Maragogipes do México.

Nozes: Cafés do Brasil, Sigri (Papua-Nova Guiné).

Fonte: Guia do Barista, Revista Espresso, The Coffee Companion

Espero que tenham gostado e que acompanhem o próximo post com as demais regiões produtoras e seus aromas e sabores.

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Como preparar um bom Espresso

Dando continuidade aos posts anteriores sobre preparo de diversos tipos de café, entrarei em detalhes sobre o método que melhor extrai os sabores e aromas, conservando as características dos grãos.

Um bom espresso sempre deve ter um frescor e aroma de um café moído recentemente, e analisando a sua crema, poderemos já afirmar se o mesmo é bom ou ruim, sem precisar de degustá-lo. Ressalta-se que o café espresso deve ser tirado entre 20-30 segundos, para ter um nível de qualidade superior.

Alguns pontos devem ser observados atentamente na preparação de um bom Espresso:

A Crema

Possui a função de manter a temperatura e preservar o aroma do café, deve ter cor de avelã com tons marrons, até avermelhados.

A mesma deve ter uma boa densidade e ser lisa, sem formação de grandes bolhas, e a sua espessura deve estar entre 2-4 mm.

Com essas características temos um sinal de que a bebida foi bem tirada. Outro ponto importante é se a crema tem uma durabilidade, ou seja, ela deve persistir em torno de 3 minutos.

Se não houver crema no café, ou a moagem foi grossa demais (consultar post) ou o tempo de extração foi inferior ao descrito anteriormente ou houveram outras falhas.

Cuidado com os Grãos

O café, depois que sai da fábrica já beneficiado, fica sob responsabilidade de quem vai prepará-lo. Ou seja, deve-se atentar para pontos básicos, porém fundamentais para melhor conservá-lo.

A umidade do ar, por exemplo, interfere na qualidade do grão, onde um clima com baixa umidade e calor intenso, prejudica o café pelo fato de evaporar a água e levar a uma perca de sabor. Já uma alta umidade o prejudicará também, mas uma umidade em torno de 55% será o ideal.

Outro cuidado é sempre armazenar em um local fresco e ao abrigo da luz, numa embalagem bem vedada.

Deve-se moer somente a quantidade a ser utilizada no momento, pois o café começa a oxidar logo após esse processo, evitando assim o acúmulo no moedor e o desperdício.

Compactação
A compactação é um dos pontos mais importantes para a extração de um bom espresso , consiste na criação de um bolo de café com 7 a 8 gramas de pó (dose individual) ou 14 a 18 gramas (dose dupla), onde o mesmo será compactado pelo barista com um tamper (ver foto ao lado).
Este processo é delicado e de difícil explicação através de textos, portanto abaixo segue um vídeo com todos os passos descritos.
Ressalta-se que se a compactação não for realizada corretamente, com um defeito no nivelamento, por exemplo, a água tenderá a percorrer o caminho mais fácil, que é pelo lado mais baixo do bolo, arruinando assim o café, obtendo-se uma bebida de gosto muito amargo.

A máquina de Espresso
A máquina de café espresso deve ter algumas características a serem observadas. Estas vão influenciar muito no preparo do seu café: uma cafeteira de baixa qualidade nunca dará um bom espresso por mais que se regule e utilize as técnicas descritas acima, portanto seguem algumas dicas para a compra:

1-Água em temperatura constante. Este ponto é fundamental, pois as máquinas domésticas, em sua maioria, logo após tirar um café, necessita de alguns segundos para atingir novamente a temperatura ideal, ou seja, não é aconselhada para grandes quantidades de cafés ou quando há a necessidade de rapidez no preparo, como em escritórios.

2-Pressão constante e segura, onde não haja alterações na mesma, extraindo assim o melhor que o grão pode oferecer.

3-Assistência técnica em sua cidade, caso haja necessidade de reparos.

4-Vaporizador para leite. Fundamental para preparo de cappuccinos (Veja o post)

5- Voltagem adequada. Muitas vezes compramos uma boa cafeteira, porém a mesma não está tirando bons cafés e está funcionando corretamente, neste caso, devemos nos atentar para a voltagem. Muitas cafeteiras são importadas e não estão de acordo com a voltagem Brasileira que é de 110v ou 220v, chegando aqui com a voltagem de 127v ou 230v, etc. Acima da capacidade da corrente elétrica, o que pode gerar um mau funcionamento no futuro e uma temperatura não ideal para o preparo de espressos. Porém este problema pode ser resolvido com a compra de um transformador específico para esta função, vendido na Café Fácil: http://www.cafefacil.com.br/ .

Espero que tenham gostado do post, qualquer dúvida ou sugestão, mande um e-mail para lucaongaratto@gmail.com .

Um grande abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Classificação e Qualidade do Café

Para comemorar o dia nacional do café, 24 de maio, o post de hoje será informativo sobre um aspecto muito importante que é a classificação e qualidade dos grãos.

Apesar do Brasil ser um país bastante tradicional no cultivo de café, somente há alguns anos, o país possui um programa de qualidade com certificação do mesmo, sendo esta conscientização para uma produção de melhor nível, iniciada há 20 anos com a criação do selo Abic.

Nos lares brasileiros, a visão que se tinha é que o café de qualidade é um café "forte", e um café "puro" apenas os que eram destinados à exportação, segundo dados da Abic em 1988.

Hoje o café brasileiro já possui uma série de certificações que atestam sua qualidade e informam o consumidor sobre as características da bebida.

Os aspectos avaliados pela Abic são: sabor, corpo, aroma, tipo de bebida, torrefação e moagem. Este ainda é classificado em: Tradicional, Superior e Gourmet.

As informações sobre sabor, corpo, aroma, torrefação e moagem, já foram citadas em outros posts, valendo a pena dar uma lida novamente. Hoje será dada ênfase à classificação e tipo de bebida.

O café tem duas classificações distintas: por defeito e por qualidade.

A Tabela Oficial de Classificação da Bolsa de Café e Mercadorias informa a quantidade de defeitos que uma amostra de 300 gramas de café contém, estes podem ser grãos imperfeito e/ou impurezas, como: grãos pretos, pedras, paus, torrões, cascas, grãos ardidos, brocados, verdes, quebrados e defeituosos, sendo que cada tipo de impureza tem um peso, podendo ser classificado de 1 a 5 defeitos. De acordo com a amostra coletada, o café será enquadrado em uma escala de defeitos, classificando-o por tipo, como demonstrado a seguir:

Tipo/Defeitos
2 / 4
3 / 12
4 / 26
5 / 46
6 / 86
7 / 160
8 / 360


Já a classificação por qualidade é feita por provadores através de degustações, identificando o café de acordo com seu sabor e aromas, passando por um processo de torra e moagem específico para esta finalidade. A bebida pode ser classificada em:
Estritamente mole: sabor muito suave e adocicado
Mole: sabor suave e adocicado
Apenas mole: sabor suave, leve adstringência
Dura: sabor adstringente, gosto áspero
Riada: leve sabor típico de iodo
Rio: sabor forte e desagradável, lembrando os de bebida riada
Rio Zona: bebida de sabor e odor intoleráveis, com gosto acentuado de iodo
Fonte: Edgard Bressani - Juiz brasileiro certificado pela World Barista Championship


A Abic classifica o café para o consumidor em 3 tipos:
Cafés tradicionais: Café arábica com até 30% de café robusta. Apresentam até 20% de defeitos
Cafés Superiores: Café de boa qualidade, com no mínimo 85% de grão arábica. Apresentam até 10% de defeitos.
Cafés Gourmet ou Premium: Cafés diferenciados com alta qualidade e valor agregado superior. Possui 100% de grãos arábica e de procedência controlado. Não possuem defeitos.



Deve-se ressaltar que muitos cafés já possuem classificação e certificação pela Abic e outras entidades como: Cafés Sustentáveis do Brasil, Brazil Specialty Coffee Association, UTZ Certified, Rainforest Alliance, entre outras. Vai do consumidor escolher cafés com melhor qualidade e ter uma exigência maior, consumindo assim um produto com menos defeitos e sabor mais agradável.

Muitas dessas informações acima, encontramos impressas nas embalagens dos cafés e nós devemos saber interpretá-las para conhecermos mais sobre o produto que estamos consumindo.
Espero que este post ajude na escolha de bons cafés!

Um grande abraço,


Luiz Carlos Ongaratto

Café com Leite - Dicas para preparar um Cappuccino

O leite é um dos principais parceiros do nosso café do dia a dia, estando presente diariamente na maioria dos lares brasileiros. O mesmo é um dos principais ingredientes para o preparo de bebidas com café, porém deve receber um tratamento especial para aproveitarmos todo o sabor e textura da bebida, pois o leite puro não tem uma harmonia muito grande com o café espresso antes de passar pelo processo de vaporização.

Antes de falar mais sobre esta técnica, é muito importante falar sobre a escolha do leite. É indispensável a utilização de um leite integral de boa qualidade (Tipo A), pois o mesmo terá a doçura e cremosidade desejadas.

A vaporização é uma técnica onde se colocar um jato de vapor em um recipiente com leite para obter mais cremosidade e fazer espuma de leite. Ele é encontrado em máquinas para espresso (uma haste de metal ou plástico, dependendo do modelo)

Para vaporizar o leite, devemos ter alguns acessórios que irão nos ajudar, como é o caso da leiteira. Quanto maior for a quantidade de leite vaporizado, maior deve ser a leiteira, porém eu prefiro uma leiteira pequena para ter mais controle no processo e não ferver o leite, acima da temperatura ideal. A temperatura ideal de vaporização é abaixo de 70ºC, é fácil de ser identificado: é o ponto máximo que você conseguirá segurar a leiteira sem queimar a mão.

Uma dica importante é sempre usar leite gelado na vaporização, pois o creme ficará mais consistente e mais firme, e nunca juntar leite fresco ao que já foi vaporizado, pois a formação do creme só se dá uma única vez.

A Vaporização

1-Acione o vaporizar de sua cafeteira e deixe-o ligado até que saia somente vapor, sem água. (Este processo demora mais em máquinas domésticas)

2-Insira a leiteira abaixo do bico do vaporizador, com este submerso no leite (uns 3cm) e abra totalmente o vapor.

3- O leite começará a se expandir, vá baixando aos poucos a leiteira. O leite praticamente deverá ter dobrado de volume.

4- Agora afunde o vaporizador completamente na leiteira, a incline e faça com que o leite se misture totalmente para que fique uniforme: sem separação de espuma e leite.

5- Desligue o vaporização e mexa a leiteira para eliminar as bolhas, você poderá bater a base a leiteira para ajudar na homogeinização

O Cappuccino

O cappuccino tem origem italiana, dos frades cappuccinos ou capuchinos (Brasil), de origem franciscana. O nome desta bebida remete aos frades por remeter à cor dos seus hábitos e o círculo marrom do café, lembra o corte de cabelo utilizado pelos mesmos.

A receita original possui somente leite e café espresso em sua composição, o uso de canela e chocolate é uma variação comum no Brasil, porém não mundialmente.

A dica de hoje é um preparo de cappuccino tradicional, porém pode ser adicionado de chocolate e especiarias de acordo com sua preferência.

Cappuccino Tradicional

1- Faça um leite vaporizado assim como o demonstrado anteriormente.

2- Faça um espresso como de costume, em uma xícara ou shot glass apropriados para café.

3- Pegue uma xícara para cappuccino, adicione o café e posteriormente o leite vaporizado. Basta servir.

(Uma colher pode ser utilizada para auxiliar a retirar a espuma de leite)

Assista ao vídeo e veja como é simples a vaporização do leite!

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Como apreciar um bom café

Há alguns dias, amigos me pediram para que colocasse um post ensinando como apreciar um bom café, o que devemos levar em conta na hora do preparo, as formas de preparo, os sabores, aromas, entre outras qualidades. Muito se deve ao fato dessas informações estarem um pouco perdidas no blog, ou pela falta de conhecimento para conseguirem sentir o sabor descrito nas postagens anteriores.

Sendo assim, vou dedicar uma série de postagens que vão desde os tipos de café, preparo e degustação, creio que assim, muitas dúvidas poderão ser tiradas e nós poderemos consumir um café com mais qualidade e propriedade na classificação.

Hoje, falarei um pouco sobre as formas de preparo e os tipos de café que deve ser empregado em cada uma delas, pois não podemos fazer um café espresso, com um café preparado para coador, por exemplo.

Métodos de preparo do Café

Coador: Mais popular no Brasil, e também o mais simples. Basta adicionar o pó no filtro de pano ou de papel e água quente, porém nunca deve-se deixar a água ferver ou misturá-la com o pó, pois com o contato prolongado a bebida tente a ficar com sabor amargo e desagradável, também não se deve torcer o coador ou mexer com a colher. Quando bem preparada, terá um sabor suave.

Cafeteira Elétrica: Mais prático e cada vez mais utilizado. O método é o mesmo descrito acima, porém a máquina já fornece a água na temperatura certa e passa pelo filtro com o pó, sendo armazenada em um recipiente aquecido, logo abaixo.

Café Solúvel: Basta adicionar água quente ao pó. É mais comum o seu consumo em países com baixa tradição no consumo de café, como a Rússia, mas também é consumido no Brasil, muitas vezes misturando-se no leite, porém quando preparado puro, com água, tem sabor amargo e desagradável a paladares mais exigentes.

Cafeteira Italiana (Mocha): Esta cafeteira faz um café bem próximo ao espresso, uma bebida mais forte. A Mocha possuiu 3 partes: o inferior, onde colocamos água, no meio, onde localiza-se o filtro, colocamos o café, e o terceiro, onde após levarmos ao fogo, o vapor d'água sobre, passa pelo café e pelo filtro, e fica pronto, sendo armazenado no mesmo, pronto para consumo. Dica: Quando iniciar a fervura da água e o café começar a passar pela Cafeteira, você irá ouvir um barulho típico de borbulhas, e quando esse barulho se encerrar (aguarde uns 15 segundos de espaçamento), o café estará pronto.

Cona Vácuo (Balão de Vidro): Esse método não é tão comum no Brasil, porém é bem interessante (como podemos ver na foto): Dois balões de vidro, conectados com um filtro entre eles, embaixo há uma chama. Coloca-se o pó de café na parte de cima, acendemos a chama na parte inferior, e a água evaporará para a parte superior, misturando-se com o café, logo em seguida deve ser desligada a chama. O café passará pelo filtro e quando esta operação terminar, estará pronto, assim, tiramos a parte de cima e servimos o café.

Prensa Francesa (French Press): Bem conhecido na Europa, este sistema utiliza um êmbolo para separar o pó (borra) do café. Geralmente se coloca 4 colheres de café em pó e água fervente. Após um certo tempo, em torno de 5 minutos, pressiona-se o filtro até o final, onde o café filtrado fica na parte de cima e a borra fica no fundo, separada, após esta operação, está pronto para servir. Este método é considerado por muitos europeus (creio que os franceses, por inveja dos italianos que inventaram o Espresso e a Mocha) o único método de tomar café, podendo apreciar uma bebida de qualidade, creio que valha a pena testar...

Espresso: Este método é o que mais evolui com o tempo, e o único que permite retirar do café todo seu potencial, extraindo óleos do grão, aroma, sabor, corpo e características únicas, o que merece um post só para ele...somente pra explicar o seu funcionamento....

Tipo de Moagem para cada método:

Um ponto importante para o preparo correto do café é o tipo de moagem. Cada método tem um tempo de contato da água com o pó, extraindo assim, o melhor do sabor de café. No caso de prepararmos um espresso, com moagem grossa, a bebida ficará fraca, devido ao tempo de contato que é bem curto; o inverso também acontece se colocarmos uma moagem fina para preparar um café na Mocha, onde o pó passará para a bebida, além de dar um gosto mais amargo e forte ao café.

Fina: Exclusiva para Espresso

Média: Para filtração (filtro de papel, coador)

Grossa: Cafeteira Italiana (Mocha) e French Press.

Fonte: Guia do Barista. 2a. Edição

Espero que algumas das dúvidas ou curiosidades tenham sido atendidas.

Caso queiram saber mais detalhes, deixem um comentário ou enviem um e-mail para mim, ok?

Um grande abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

O sabor brasileiro de café

No Brasil, o café é produzido em apenas algumas regiões, cada uma com características bem definidas devido à variação de grãos, solo, clima e outras peculiaridades de cada local.

O post de hoje falará um pouco sobre cada uma dessas regiões e qual a melhor forma de misturar esses grãos para obter blends perfeitos e experiências de sabor.

O blend é uma mistura de grãos ou cafés, podendo ser das mais diversas regiões do Brasil e do mundo, através dele podemos desenvolver uma bebida que agrade os mais diversos paladares, onde pode-se "corrigir" um café, adicionando mais corpo, aroma, aftertaste, acidez, adstringência etc.

Cada café possui um sabor muito peculiar, cabendo ao barista saber extrair e combinar o melhor dos grãos e diferentes torras, fazendo assim uma bebida balanceada sem exageros
Os blends mais populares são feitos com grãos verdes e, posteriormente, torrados uniformemente, o que compromete o sabor, pois cada café tem o seu tempo de torra ideal para liberar todo o aroma e sabor, o que acaba não ocorrendo.

Os blends especiais tipo gourmet são feitos com grãos torrados separadamente, e posteriormente misturados em quantidade ilimitada, de acordo com o tipo de bebida desejado.

Basicamente este processo dá-se da seguinte forma: um café-base, que compões 30%-60% do blend, geralmente um café neutro, com baixa acidez, leve doçura e sem notas pronunciadas; neste café é inserido os cafés reguladores, que vão dar os toques e notas, além de acidez, adstringência e aroma desejados. O Brasil é um grande exportador de cafés-base para os blends do mundo todo, pois possui as características mencionadas, com alta qualidade nos grãos, além de uma boa relação custo-benefício.

Abaixo segue uma lista das regiões produtoras do Brasil, com cada característica do café das regiões, assim, podemos ter uma noção melhor do produto que estamos comprando no supermercado ou loja especializada, e saber decifrar as informações que estão nas embalagens, sempre muito preciosas.

Terroir do Brasil

Sul de Minas (Montanhas): Corpo aveludado, acidez alta, adocicado, com notas de caramelo, chocolate, amêndoa, cítricas e frutadas.

Sul de Minas (Sudoeste): Corpo médio, acidez alta, levemente adocicado, com notas florais e cítricas.

Norte do Paraná: Corpo médio, doce, com acidez média e notas de chocolate e caramelo.

Cerrado Mineiro: Encorpado e com acidez de média a baixa, aroma e sabor adocicados, com notas de chocolate.

Alta Sorocabana(SP): Corpo médio, elegante, com acidez cítrica, aromas de erva-cidreira e capim-limão e finalização adocicada.

Matas de Minas (Norte): Corpo médio e com acidez alta e notas cítricas.

Média Mogiana (SP): Encorpado, com acidez média e notas de chocolate e cítricas.

Planalto de Bahia: Encorpado e aveludado, adocicado, com acidez cítrica, notas de nozes e chocolate e final prolongado.

Alta Mogiana (SP): Encorpado, com acidez alta e notas de chocolate, caramelo e cítricas.

Montanhas do Espírito Santo: Encorpado e com acidez de média a alta, apresenta doçura e boa complexidade de aromas.

Matas de Minhas (Sul): Corpo médio a encorpado, acidez moderada, doçura alta, com aroma de achocolatado e sabor cítrico.

Alta Paulista (SP): Pouco corpo, com baixa acidez.

Oeste da Bahia: Encorpado, com baixa acidez.

Fonte: Revista Espresso nº23. Para assinar : http://www.revistaespresso.com.br/ - Ótima revista pra quem é um amante do café, bem informativa e com matérias interessantes.

Espero que tenham gostado, na próxima semana dedicarei um espaço só para os cafés internacionais e informações de mercado.

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Café Cultura, o melhor de Recife

Nesta terça feira (05/05), minha namorada, eu e um amigo, resolvemos criar um pouco de conteúdo para postar no blog, alguma coisa mais prática para vocês, sem posts muito técnicos, receitas ou "acompanhantes" do café.

Fomos ao Café Cultura, que fica na Livraria Cultura no Paço Alfândega, um dos mais importantes pontos turísticos da cidade de Recife-PE, no bairro do Recife Antigo.

Chegamos lá e pedimos o menu, composto por espressos especiais e outras receitas de café, desenvolvidas pelo barista da casa. Decidimos pedir os espressos com grãos da Suplicy Cafés Especiais, um dos carros-chefe do cardápio, os quais são disponíveis com a torra clara, média, escura e um blend com 80% de torra escura com 20% de torra média.

Iniciamos pelo torra clara e torra média, ambos muito bem tirados, com a crema duradoura e de cor de avelã com reflexos avermelhados e tons de marrom-escuro. Assim que terminamos os cafés, uma das proprietárias do Café Cultura, Ana Claudia Benfato, veio nos atender, perguntando se tínhamos apreciado a bebida, e nos perguntou se estávamos fazendo alguma experiência, creio que ela percebeu que nós cheirávamos o café, e a cada gole, fazíamos alguns comentários sobre o sabor, corpo, aroma, etc. Ela nos atendeu muito bem e nos explicou cada etapa do processo para tirar um espresso perfeito, além de falar um pouco mais sobre as torras e os cafés oferecidos pelo estabelecimento. Ainda nos sugeriu, depois de ouvir a nossa opinião sobre os cafés, provar os outros espressos da casa: um blend e um torra escura, mais encorpados, com menos acidez e mais equilibrados, de acordo com nossos gostos.

Ana Claudia ainda nos contou sobre o hábito do Recifense em tomar café, onde no início foi bem difícil agradar os clientes, pois não conheciam muito os sabores do espresso, e muitas vezes tinham medo de pedir, por pensar que tinham um sabor muito forte. Porém ela nos contou que hoje, o consumidor está muito mais exigente em relação ao café, em relação ao sabor, aroma, crema, corpo, o que demanda muito mais qualidade e inovação por parte do Café.

Então a dica de hoje é o Café Cultura, sem dúvida o melhor café de Recife, na opinião de muitos apreciadores, que inclusive devem usar o pretexto de ir na livraria só para tomar um café.

Queria deixar nossos agredecimentos à Ana, que nos atendeu muito bem e deu um grande apoio ao blog Espaço do Café.

Nota:

Cafés Suplicy

Torra Clara: café mais "suave" com menos corpo, sabor frutado, com alta acidez. Vem da Fazenda Santa Izabel, Ouro Fino, Sul de Minas.

Torra Média: sabor mais equilibrado, bom corpo, baixa acidez. Vem da Fazenda Santa Izabel, Ouro Fino, Sul de Minas, também.

Torra Escura: sabor mais forte, bom corpo, notas de chocolate. Vem da Fazenda Castelhana, Monte Carmelo, Cerrado de Minas.

Para você que não mora em Recife, acesse o site www.suplicycafes.com.br e veja se alguma cafeteria em sua cidade trabalha com os cafés Suplicy, ou se desejar, entre na loja virtual deles, para fazer as suas próprias criações em casa.

Um abraço,

Luiz Carlos Ongaratto

Do Renascimento à Idade Contemporânea

Outro dia estava em casa com alguns amigos, fiz um jantar e estávamos já no cafézinho e licores, passava das 2h da manhã...não tínhamos nada mais pra conversar, principalmente os que perderam a partida de poker. Decidimos então ler o rótulo dos licores, com certeza dali poderia sair alguma coisa boa...

Pegamos a garrafa de Amaretto Disaronno (o melhor, em minha opinião) e vimos que ele foi criado em 1525..peraí...nessa época o Brasil mal tinha sido "descoberto", e já se produziam bebidas como estas na Europa! Ficamos curiosos pra saber mais sobre uma bebida que nasceu durante o Renascimento, na Itália.

Segundo diz a lenda, um ilustre pupilo de Leonardo da Vinci, Bernardino Luini, foi convidado a pintar um Fresco da Madonna dei Miracoli, em Saronno (onde está lá até hoje).

Para inspirá-lo, ele escolheu como musa, uma habitante local, e num sinal de gratidão, ela lhe deu essa bebida: um licor laranjado, delicado e com um perfume inconfundível.

Acreditando na lenda ou não, o Amaretto foi uma bebida que surgiu e acompanhou diversas Eras e movimentos culturais na Europa e no mundo, e que nos encanta até hoje com seu aroma e sabor, que combinam perfeitamente com café espresso, capuccino e outros drinks.

A dica de hoje são 2 drinks com café... Amaretto Sour e o Disaronno Clássico

Disaronno Clássico

Uma dose de licor Amaretto

Um espresso de 50ml

Uma colher de café de açúcar

Creme

Grãos de café, para decorar

Preparo: Misture o licor e o espresso com açúcar, coloque em uma taça e finalize com o creme. Use os grãos de café para decorar

Amaretto Sour
15ml de Amaretto

1 espresso de 50ml

360ml de leite

Preparo: Em um copo baixo, como o de caipirinha, coloque o amaretto e o café espresso. Vaporize o leite e adicione-o.

Dica: Vaporize o leite gelado para formar uma espuma mais densa e consistente.

Fonte: www.disaronnoasyoulikeit.com

Espero que tenham gostado do post de hoje, aguardo seus comentários....

Um abraço