segunda-feira, 4 de maio de 2009

A torra do café e a influência no seu sabor...

Todos nós quando vamos comprar um bom café ou no supermercado, padaria, delicatessen ou loja especializada, nos deparamos com uma informação muito importante, porém nem sempre podendo ser analisada por todos, devido ao desconhecimento ou falta de orientações do próprio vendedor: a torra do café.
Saber qual tipo de torra o café sofreu é determinante na escolha de um sabor que agrade o seu paladar, pois o aroma e sabor são definidos nesse processo. Outro ponto importantíssimo a ser observado é se o café possui uma boa qualidade, porque no processo de torra, os defeitos do café são evidenciados, produzindo uma bebida de sabor nada agradável.

Os graus de torra possuem uma escala definida pela SCAA (Specialty Coffee Association of America - Associação Americana de Cafés Especiais) e pela Agtron, uma empresa norte-americana que produz equipamentos para seleção de café.
Existe um padrão produzido pela SCAA e Agtron chamado Sistema Agtron/SCAA Roast Classification Color Disk, constituído por 8 discos com diversos tons de marrom, onde cada uma possui um número referente aos graus de torra do café. Esses números vão de 25 a 95 em ordem decrescente de torra e cada um corresponde a uma temperatura, por exemplo o Agtron 45 corresponde a 235ºC, já o 65 entre 215ºC e 220ºC.
De acordo com a preferência do país, há uma variação no número da torra, por exemplo, no Brasil a preferência de torra é entre 45 (moderadamente escuro) e 65 (médio claro), já na Itália a preferência é por torras bem mais escuras.



O que você precisa saber ....

São 3 aspectos a serem observados na degustação do café em relação a torra. Acidez, Corpo e Aroma.

Acidez: Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café. Porém em um café mal selecionado, uma torra escura provocará adstringência.
Corpo: O café é mais encorpado entre um torra média e marrom-escura. Já uma bem escura, o café perde corpo.
Aroma: Quanto mais leve a torra, a tendência é ter menos aroma. O ideal está entre uma torra média e média-escura, porém numa torra muito escura, o café perde aroma.

Dica 1: Um espresso ideal possui um blend de diversos cafés com torras em diferentes estágios para extrair o máximo de sabor e aroma para a bebida, aproveitando assim, as melhores qualidades de cada café. A Illy, por exemplo, possui blends com até 9 cafés de diferentes localidades no mundo e diferentes torras.
Dica 2: Prove o máximo de cafés que puder, pergunte ao barista qual o blend que ele fez e se há diferentes torras nos cafés utilizados.

Curiosidade: Mais de 700 substâncias aromáticas são liberadas após a torra do café.

Fonte: Guia do Barista - Café Editora

7 comentários:

  1. Olá, gostaria de saber quanto tempo leva para que o café depois de torrado, o expresso, leva para liberar seus gases?
    obrigada

    ResponderExcluir
  2. depende da temperatura da torra.
    http://www.cnpdia.embrapa.br/publicacoes/download.php?file=CT58_2004.pdf

    Leia este documento.

    ResponderExcluir
  3. Marcia Muniz Barista11 de março de 2010 07:07

    Gostei muito,a torra é o momento mais prazeroso onde essas substançia invade nosso celebro despertando nosso sentido.

    ResponderExcluir
  4. Trabalho com torra de cafés, e gostaria de adquirir os discos do Agtron, para que possa me aperfeiçoar. Como faço esse contato?

    ResponderExcluir
  5. JOSE WALTER DE OLIVEIRA15 de janeiro de 2011 14:42

    Tentei e consegui fazer um café espresso no torrador manual, aquele antigo da fazenda com 3 litros. Simplesmente ficou divino, pois apurei bem a cor e o aroma e o gosto nao ficou nada diferente do café comprado.
    Dicas - fogo baixo, girar devagar e observar sempre o ponto, tirando amostra com uma colher até achar a cor ideal.
    Legal - bom café

    ResponderExcluir
  6. Qual momento certo da colheita do café?

    ResponderExcluir
  7. Bom dia!, eu tenho a venda 05 Kit de dico de agthon na caixa última edição da SCAA comprado na Califórnia Contato (31) 3313-1616 - Márcio

    ResponderExcluir

Deixe aqui seu comentário!