Como preparar um bom Espresso

Dando continuidade aos posts anteriores sobre preparo de diversos tipos de café, entrarei em detalhes sobre o método que melhor extrai os sabores e aromas, conservando as características dos grãos.

Um bom espresso sempre deve ter um frescor e aroma de um café moído recentemente, e analisando a sua crema, poderemos já afirmar se o mesmo é bom ou ruim, sem precisar de degustá-lo. Ressalta-se que o café espresso deve ser tirado entre 20-30 segundos, para ter um nível de qualidade superior.

Alguns pontos devem ser observados atentamente na preparação de um bom Espresso:

A Crema

Possui a função de manter a temperatura e preservar o aroma do café, deve ter cor de avelã com tons marrons, até avermelhados.

A mesma deve ter uma boa densidade e ser lisa, sem formação de grandes bolhas, e a sua espessura deve estar entre 2-4 mm.

Com essas características temos um sinal de que a bebida foi bem tirada. Outro ponto importante é se a crema tem uma durabilidade, ou seja, ela deve persistir em torno de 3 minutos.

Se não houver crema no café, ou a moagem foi grossa demais (consultar post) ou o tempo de extração foi inferior ao descrito anteriormente ou houveram outras falhas.

Cuidado com os Grãos

O café, depois que sai da fábrica já beneficiado, fica sob responsabilidade de quem vai prepará-lo. Ou seja, deve-se atentar para pontos básicos, porém fundamentais para melhor conservá-lo.

A umidade do ar, por exemplo, interfere na qualidade do grão, onde um clima com baixa umidade e calor intenso, prejudica o café pelo fato de evaporar a água e levar a uma perca de sabor. Já uma alta umidade o prejudicará também, mas uma umidade em torno de 55% será o ideal.

Outro cuidado é sempre armazenar em um local fresco e ao abrigo da luz, numa embalagem bem vedada.

Deve-se moer somente a quantidade a ser utilizada no momento, pois o café começa a oxidar logo após esse processo, evitando assim o acúmulo no moedor e o desperdício.

Compactação
A compactação é um dos pontos mais importantes para a extração de um bom espresso , consiste na criação de um bolo de café com 7 a 8 gramas de pó (dose individual) ou 14 a 18 gramas (dose dupla), onde o mesmo será compactado pelo barista com um tamper (ver foto ao lado).
Este processo é delicado e de difícil explicação através de textos, portanto abaixo segue um vídeo com todos os passos descritos.
Ressalta-se que se a compactação não for realizada corretamente, com um defeito no nivelamento, por exemplo, a água tenderá a percorrer o caminho mais fácil, que é pelo lado mais baixo do bolo, arruinando assim o café, obtendo-se uma bebida de gosto muito amargo.

A máquina de Espresso
A máquina de café espresso deve ter algumas características a serem observadas. Estas vão influenciar muito no preparo do seu café: uma cafeteira de baixa qualidade nunca dará um bom espresso por mais que se regule e utilize as técnicas descritas acima, portanto seguem algumas dicas para a compra:

1-Água em temperatura constante. Este ponto é fundamental, pois as máquinas domésticas, em sua maioria, logo após tirar um café, necessita de alguns segundos para atingir novamente a temperatura ideal, ou seja, não é aconselhada para grandes quantidades de cafés ou quando há a necessidade de rapidez no preparo, como em escritórios.

2-Pressão constante e segura, onde não haja alterações na mesma, extraindo assim o melhor que o grão pode oferecer.

3-Assistência técnica em sua cidade, caso haja necessidade de reparos.

4-Vaporizador para leite. Fundamental para preparo de cappuccinos (Veja o post)

5- Voltagem adequada. Muitas vezes compramos uma boa cafeteira, porém a mesma não está tirando bons cafés e está funcionando corretamente, neste caso, devemos nos atentar para a voltagem. Muitas cafeteiras são importadas e não estão de acordo com a voltagem Brasileira que é de 110v ou 220v, chegando aqui com a voltagem de 127v ou 230v, etc. Acima da capacidade da corrente elétrica, o que pode gerar um mau funcionamento no futuro e uma temperatura não ideal para o preparo de espressos. Porém este problema pode ser resolvido com a compra de um transformador específico para esta função, vendido na Café Fácil: http://www.cafefacil.com.br/ .

Espero que tenham gostado do post, qualquer dúvida ou sugestão, mande um e-mail para lucaongaratto@gmail.com .

Um grande abraço,

Luiz Carlos Ongaratto